Catégorie de café : Bright
Processus : Naturel
À quoi s'attendre : Une offre populaire l'an dernier est de retour cette année. Les cafés de Manos Juntas sont toujours parfaitement fermentés ce qui leur donne beaucoup de complexité et de douceur. Attendez-vous à beaucoup de notes de baies, en particulier de confiture de framboises et un arrière-goût légèrement sec et chocolaté.
Producteur : 8 producteurs livrant à Manos Juntas Micromill
Région : Sotara, Cauca
Altitude : 1 400 - 2 000 m au-dessus du niveau de la mer
Cépages : Castillo
Taille de la ferme : 1-2 hectares
Manos Juntas est une micro-usine située dans la région de Sotara, dans la région colombienne du Cauca, exploitée et gérée par des partenaires exportateurs, Banexport. Tout le concept de cette micromoulin est basé sur la simplification des tâches et des responsabilités, tant pour les producteurs que pour Banexport.
Cette offre particulière a d'abord été achetée sous sa forme de cerise lorsqu'elle a été livrée au moulin par huit producteurs locaux, le jour de la récolte. A l'arrivée, le Brix et le pH sont enregistrés, et les cerises sont placées dans de grandes cuves hermétiques pour une fermentation anaérobie de cinq jours : Chaque cuve est étiquetée au nom du producteur, pour conserver la traçabilité. Pendant cette période, de l'azote gazeux est introduit dans les cuves afin de stimuler la levure. Le degré Brix et le pH sont mesurés en permanence tout au long de ce processus et sont utilisés pour déterminer le point d'arrêt de la fermentation ; le café est ensuite soumis à des températures de 20°C afin d'arrêter la fermentation et d'éliminer les levures et autres micro-organismes. La cerise est ensuite «vieillie» dans des cuves pendant une période de cinq jours supplémentaires avant d'être acheminée vers des séchoirs solaires. Le séchage prend 30 à 45 jours.
Une fois séché, le café est mis en coupe et échantillonné pour approbation, puis moulu et expédié.
Banexport estime que lorsqu'il s'agit d'une ventilation des facteurs qui contribuent à la qualité :
- 50% est déterminé par la production agricole (fertilisation, taille et bonne récolte des cerises)
- 50 % est déterminé par le traitement post-récolte (fermentation, réduction en pâte, séchage et stockage)
Sur la base de cette compréhension, Banexport a décidé de créer Manos Juntas Micromill, dans laquelle ils achètent des cerises aux producteurs et gèrent eux-mêmes le traitement, le séchage et le stockage. Ce modèle permet aux producteurs de se concentrer sur une production saine de café de spécialité, tandis que le travail minutieux de tri, de transformation, de séchage et de stockage est géré par l'équipe de Banexport.
Principaux points à retenir de ce programme :
- Les producteurs livrent et vendent du café sous forme de cerise à Banexport, en poids total. Plus la cerise est mûre, plus elle est lourde. Cela encourage de meilleures pratiques de récolte qui sont directement corrélées à une meilleure qualité.
- Les producteurs sont payés d'avance pour leur café, généralement les producteurs doivent attendre 35 à 40 jours pour que le café sèche avant de le vendre.
- Banexport garantit de payer aux producteurs un prix fixe bien supérieur à la valeur marchande de ces cerises.
- Les producteurs concernés sont issus des fermes environnantes. Cela signifie qu'ils n'ont qu'à parcourir une courte distance pour livrer du café, au lieu de conduire plusieurs kilomètres en ville.
- L'infrastructure du café, comme les lits de séchage, les cuves de fermentation et les dépulpeurs, peut être très coûteuse à acheter et à entretenir. Avec ce modèle, les agriculteurs peuvent renoncer à tous ces tracas et se concentrer sur le maintien d'arbres sains.
Il y a actuellement huit producteurs qui participent au programme Manos Juntas, chacun étant un petit exploitant avec 1 à 2 hectares de café.
- Dimer Moncayo Muñoz de Finca El Diviso
- Bernardo Moncayo Bolaños de Finca El Pino
- Geremias Moncayo Salazar de Finca Buena Vista
- Juan Bautista Gaviria de Finca Villa Susy
- Pablo Emilio Duran Guerrero de Finca El Guamo
- Armel Moncayo Trujillo de Finca Loma El Marcelo
- Ricardo Leon Moncayo de Finca La Granadilla
- Flor Maria Lopez de Finca San José
