Procesamiento del café - Lavado
Después de la recolección selectiva de las cerezas más maduras, el café se coloca en un despulpador, que quitará la piel y forzará los granos a salir de la cereza, utilizando cuchillas afiladas para abrir la cereza.
Esto deja el pergamino y algo de mucílago intactos (en el proceso de lavado completo es importante que se elimine todo el mucílago para conservar la taza limpia y dulce). Hay dos maneras de hacerlo: en tanques de fermentación o utilizando un desmucilajero/pulper mecánico y fricción para eliminar una cantidad determinada de mucílago. Es importante tener en cuenta que el mucílago contiene un gran porcentaje de azúcares y alcoholes naturales que contribuyen en gran medida al dulzor y el cuerpo del café. El uso de tanques de fermentación permite que una gran cantidad de microbios y bacterias devoren el mucílago durante un período de horas o días (desde unas pocas horas hasta 48). El método mecánico utiliza fricción y, a menudo, cerdas para extraer el mucílago, dejando solo el grano en su pergamino. Las ventajas de utilizar medios mecánicos son la falta de desperdicio y un uso mucho menor de agua. Sin embargo, suele ser difícil eliminar todo el mucílago mediante el proceso mecánico, que suele combinarse con los tanques de fermentación, con un remojo de 12 a 24 horas en agua limpia. Una excepción es el proceso de lavado keniano, que implica el uso de agua corriente de manantial para la reclasificación y limpieza.
Una vez que los granos están limpios de mucílago y reposan en su pergamino, se dejan secar ya sea en patios, en camas elevadas "africanas" o en secadores solares parabólicos ( muy similares a los invernaderos abiertos). El uso de secadores mecánicos en grandes fincas también es común, pero se debe tener cuidado de no establecer la temperatura demasiado alta o los agricultores corren el riesgo de perder una gran cantidad/cosecha. Sin embargo, el secado mecánico solo funciona en cafés completamente lavados, ya que de lo contrario el mucílago se pegará al tambor. El proceso de secado requiere mucho cuidado y atención, ya que se requiere voltear o rastrillar frecuentemente el pergamino para asegurarse de que no haya podredumbre/moho o sobrefermentación. En cafés lavados, esperamos ver un contenido de humedad de entre 10-12% como óptimo. Una vez secado al nivel correcto, el café reposa durante un mes o dos (conocido como reposado en América Latina) para madurar antes de ser molido en seco/descascarillado en preparación para su distribución.
Este proceso da como resultado una taza muy fresca y limpia, con notas florales dulces y delicadas y una acidez media a alta dependiendo de la región.
