Procesamiento de Café - Lavado
Después de la recolección selectiva de las cerezas más maduras, el café se coloca en una despulpadora, que quitará la piel y expulsará los granos de la cereza, utilizando cuchillas afiladas para abrir la cereza.
Esto deja intacto el pergamino y algo de mucílago (en el proceso de lavado completo es importante que se elimine todo el mucílago para mantener la taza dulce y limpia). Hay dos formas de hacer esto, ya sea en tanques de fermentación o usando un desmucilador/despulpador mecánico y fricción para eliminar una cantidad determinada de mucílago. Es importante señalar que el mucílago contiene un gran porcentaje de azúcares y alcoholes naturales que contribuyen en gran medida a la dulzura y el cuerpo de un café. El uso de tanques de fermentación permite que una gran cantidad de microbios y bacterias se coman el mucílago durante un período de horas o días (desde unas pocas horas hasta 48). El método mecánico utiliza fricción y, a menudo, cerdas para expulsar el mucílago, dejando solo el frijol en su pergamino. Las ventajas de usar medios mecánicos son la falta de desperdicio y mucho menos uso de agua. Sin embargo, a menudo es difícil eliminar todo el mucílago usando el proceso mecánico, a menudo se usa junto con los tanques de fermentación, con 12 a 24 horas de remojo en agua limpia. Una excepción es el proceso de lavado de Kenia, que implica el uso de agua corriente de manantial para reclasificar y limpiar.
Una vez que los frijoles están limpios de mucílago y reposados en su pergamino, o pergamino ( español ), se dejan secar en patios, en camas 'africanas' elevadas o en secadores solares parabólicos (muy parecidos a los invernaderos abiertos). También se observa el uso de secadores mecánicos en fincas grandes, pero se debe tener cuidado de no ajustar la temperatura demasiado alta o los agricultores corren el riesgo de perder un lote completo/cosecha. Sin embargo, el secado mecánico solo funciona en cafés completamente lavados, de lo contrario, el mucílago se pegará al tambor. El proceso de secado requiere mucho cuidado y atención, ya que se requiere voltear o rastrillar el pergamino con frecuencia para asegurarse de que no haya pudrición/moho o fermentación excesiva. En cafés lavados esperamos ver un contenido de humedad de entre 10-12% como óptimo. Una vez seco hasta el nivel correcto, el café se deja reposar durante uno o dos meses (conocido como reposado en América Latina) para que madure antes de ser molido/descascarado en seco para prepararlo para su distribución.
Este proceso da como resultado una taza limpia muy crujiente, con notas florales dulces y delicadas y una acidez media a alta dependiendo de la región.
