Traitement du café - Lavé
Après une cueillette sélective des cerises les plus mûres, le café est placé dans un dépulpeur, qui enlèvera la peau et expulsera les grains de la cerise, à l'aide de lames tranchantes pour fendre la cerise.
Cela laisse le parchemin et une partie du mucilage intacts (dans le processus entièrement lavé, il est important que tout le mucilage soit éliminé pour conserver la douce tasse propre). Il existe deux façons de procéder, soit dans des cuves de fermentation, soit en utilisant un démucilage/pulpeur mécanique et une friction pour éliminer une quantité déterminée de mucilage. Il est important de noter que le mucilage contient un pourcentage important de sucres et d'alcools naturels qui contribuent largement à la douceur et au corps d'un café. L'utilisation de cuves de fermentation permet à une multitude de microbes et de bactéries de ronger le mucilage sur une période d'heures ou de jours (de quelques heures à 48). La méthode mécanique utilise la friction et souvent des poils pour chasser le mucilage en ne laissant que la fève dans son parchemin. Les avantages de l'utilisation de moyens mécaniques sont un manque de déchets et une consommation d'eau beaucoup moins importante. Cependant, il est souvent difficile d'éliminer tout le mucilage en utilisant le procédé mécanique, il est souvent utilisé en conjonction avec les cuves de fermentation, avec 12 à 24 heures de trempage dans de l'eau propre. Une exception étant le processus de lavage kenyan, qui consiste à utiliser de l'eau de source courante pour trier et nettoyer.
Une fois que les haricots sont débarrassés du mucilage et assis dans leur parchemin, ou pergamino ( espagnol ), ils sont laissés sécher soit sur des patios, sur des lits «africains» surélevés ou dans des séchoirs solaires paraboliques (un peu comme des serres à ciel ouvert). L'utilisation de séchoirs mécaniques dans les grandes exploitations est également observée, mais il faut veiller à ne pas régler la température trop haut ou les agriculteurs courent le risque de perdre tout un lot/récolte. Cependant, le séchage mécanique ne fonctionne que sur des cafés entièrement lavés, sinon le mucilage collera au tambour. Le processus de séchage nécessite beaucoup de soin et d'attention car il faut retourner ou ratisser fréquemment le parchemin pour s'assurer qu'il n'y a pas de pourriture/moisissure ou de surfermentation. Dans les cafés lavés, nous nous attendons à voir une teneur en humidité comprise entre 10 et 12 % comme optimale. Une fois séché au niveau correct, le café est laissé au repos pendant un mois ou deux (connu sous le nom de reposado en Amérique latine) pour mûrir avant d'être broyé à sec/décortiqué en vue de sa distribution.
Ce processus donne une tasse propre et très nette, avec des notes florales douces et délicates et une acidité moyenne à élevée selon la région.
