Categoría de café: Brillante
Proceso: Natural
Qué esperar: una oferta popular el año pasado regresa nuevamente este año. Los cafés de Manos Juntas siempre están perfectamente fermentados lo que les da mucha complejidad y dulzura. Espere muchas notas de bayas, especialmente mermelada de frambuesa y un regusto ligeramente seco y achocolatado.
Productor : 8 productores entregando a Manos Juntas Micromill
Región : Sotará, Cauca
Altitud : 1400 - 2000 m sobre el nivel del mar
Variedades : Castillo
Tamaño de la finca: 1-2 hectáreas
Manos Juntas es una microacería en el área de Sotara de la región del Cauca en Colombia, operada y administrada por socios exportadores, Banexport. Todo el concepto de esta microplanta se basa en simplificar tareas y responsabilidades, tanto para los productores como para Banexport.
Esta oferta particular fue comprada por primera vez en su forma de cereza cuando ocho productores locales la entregaron al molino el día de la cosecha. Al llegar, se registran los Brix y el pH, y las cerezas se colocan en grandes tanques herméticos para una fermentación anaeróbica de cinco días: cada tanque se etiqueta con el nombre del productor, para mantener la trazabilidad. Durante este período, se introduce gas nitrógeno en los tanques para estimular la levadura. Brix y el pH se miden constantemente a través de este proceso y se utilizan para determinar el punto de parada de la fermentación; Luego, el café se somete a temperaturas de 20°C para detener la fermentación y eliminar la levadura y otros microorganismos. Luego, la cereza se "añeja" en tanques por un período de cinco días más antes de llevarla a los secadores solares. El secado toma de 30 a 45 días.
Una vez seco, el café se cata y se muestrea para su aprobación, luego se muele y se envía.
Banexport cree que cuando se trata de un desglose de factores que contribuyen a la calidad:
- El 50% está determinado por la producción del cultivo (fertilización, poda y cosecha adecuada de cerezas)
- El 50% está determinado por el procesamiento posterior a la cosecha (fermentación, despulpado, secado y almacenamiento)
Con base en este entendimiento, Banexport decidió establecer Manos Juntas Micromill, en la que compran cerezas a los productores y gestionan ellos mismos el procesamiento, el secado y el almacenamiento. Este modelo permite a los productores enfocarse en la producción saludable de cafés especiales, mientras que el minucioso trabajo de selección, procesamiento, secado y almacenamiento está a cargo del equipo de Banexport.
Puntos clave sobre este programa:
- Los productores entregan y venden café en forma de cereza a Banexport, por peso total. Cuanto más madura es la cereza, más pesada es. Esto fomenta una mejor práctica de cosecha que se correlaciona directamente con una mayor calidad.
- A los productores se les paga por adelantado por su café, por lo general, los productores tienen que esperar de 35 a 40 días para que el café se seque antes de venderlo.
- Banexport garantiza pagar a los productores un precio fijo muy por encima del valor de mercado de estas cerezas.
- Los productores involucrados son de fincas aledañas. Esto significa que solo necesitan viajar una distancia corta para entregar el café, en lugar de conducir muchos kilómetros hasta la ciudad.
- La infraestructura del café, como lechos de secado, tanques de fermentación y despulpadoras, puede ser muy costosa de comprar y mantener. Con este modelo, los agricultores pueden olvidarse de todas estas molestias y concentrarse en mantener árboles saludables.
Actualmente hay ocho productores que participan en el programa Manos Juntas, cada uno de ellos un pequeño productor con 1 o 2 hectáreas de café.
- Dimer Moncayo Muñoz de Finca El Diviso
- Bernardo Moncayo Bolaños de Finca El Pino
- Geremías Moncayo Salazar de Finca Buena Vista
- Juan Bautista Gaviria de Finca Villa Susy
- Pablo Emilio Durán Guerrero de Finca El Guamo
- Armel Moncayo Trujillo de Finca Loma El Marcelo
- Ricardo León Moncayo de Finca La Granadilla
- Flor María López de Finca San José
